Kubík

Po  čase jsem přešel k tomuto skvělému receptu od Martina Kubíka. Autor tento chleba nazval "Pšenično-žitný chleba, co se povede", ale v komunitě domácích pekařů se vžil pod názvem Kubík. Těsto na tento chleba je dostatečně husté/tuhé a díky tomu lze s tímto chlebem experimentovat (přidávat vodu, měnit poměr muk, prodlužovat dobu kynutí pobytem v lednici atd.) . Pro začátek bych doporučoval držet se níže popsaného postupu a množství ingrediencí.

Do úzké nádoby (např. zavařovací sklenice) se dá kvásek a přidají se žitná mouka vlijeme vodu.  Vše pečlivě promícháme. Takto vytvořené překryjeme smršťovací folií. Takto necháme kvasit/kynout 10-12 hodin, než se zdvojnásobí množství rozkvasu. Výše uvedený čas je  velmi orientační, proto je vhodné po promíchání udělat na sklenici rysku, aby bylo snadnější určit že je rozkvas hotov.

K hotovému rozkvasu přidejte vodu, rozmíchejte co nejlépe a vsypejte sůl, kmín a pšeničnou chlebovou mouku a dobře promíchejte (lze použít i robota).  Po vypracování těsta je nutné těsto popřekládat (to je takovéto skládání obálky). Jakmile cca 3  až 4, přeložíme necháme těsto kynout přikryté igelitem proti osychání.  Po 45 minutách překládání zopakujeme, a zase necháme kynout pod igelitem.Po dalších 45 minutách přeložíme a necháme kynout už jen 25 minut.

Uváděné časy  jsou orientační. Že je těsto správně vykynuté je možné určit prstovým testem. Vytlačte v těstě prsem důlek . Důlek by se mel pomalu vracet. Pokud se vrací moc rychle, ještě nechte kynout, pokud velmi pomalu nebo vůbec, máte překynuto. V tom případě opět bochník opět vyklopte na desku, několikrát popřekládejte a stočte znovu. V ošatce mu bude stačit cca 30-40 minut.

Správně vykynuté těsto vám důlek vrátí cca do 1-2 vteřiny. Po té stočíme do ošatky a necháme 1,5 - 2 hodiny vykynout v ní s igelitem proti osychání. Aby se nám chleba z ošatky lépe vyklápěl je nutné před vložením chleba potřít pohankovou moukou.

Ve správnou chvíly je nutné nechat předehřát troubu, řekněme 30 minut před koncem finálního kynutí. Trouba se rozpaluje na 250°C, kdy na dně je vložen starý plech či kastrol.  Těsto se opatrně vyklopí z ošatky na plech, který se vloží do trouby. Před zavřením se do plechu/kastrolu chrstne decilitr studené vody a trouby.

V 250°c se peče 15 minut. Trouba se následně vyvětrá a změní se teplota na 190°C a dopéká se 35 minut. Následně se chleba nechá vychladnout na mřížce či podložen vařečkami.

můj první Kubík