První tmavý chleba, do kterého jsem se pustil byl 100% žitný. Chleba kyne ve formě, následně se v ní i peče. Inspirací pro tento chleba byl recept z knihy Ruce v mouce (Domácí pečivo s kváskem i droždím) od Iva Trhoňová.
- rozkvas
- 10 g kvásku
- 70 g žitné chlebové mouky
- 70 g vody
- dokrmení
- rozkvas
- 150 g žitné chlebové mouky
- 150 g vody
- lžička sladěnky
- těsto
- 320 g vody
- 450 g žitné chlebové mouky
- 2,5 lžičky soli
- kmín
Rozkvas se vyrobí smícháním všech třech ingrediencí. Kvašení by mělo probíhat 10-12 h, ale tyto časy jsou orientační. Správný rozkvas zdvojnásobil svůj objem.
Dalším krokem je dokrmení - tedy přidání mouky do rozkvasu. Sladěnku je nutné nejdříve rozmíchat v předepsaném množství vody a poté přidáme k rozkvasu. Vše promícháme a následně necháme kynout 2-4 h do té doby než se zdvojnásobí objem.
Připravíme si formu na biskupský chleba, kterou vymažeme máslem/sádlem. Zbylé ingredience promísíme, žitná mouka nemá ráda dlouhé mísení proto stačí maximálně 4 minuty. Vzniklé těsto přendáme do formy, kde těsto kyne 1-3 h dle teploty okolí.
Po vykynutí potřeme bochník vodou a následně posypeme semínky (slunečnice, chia, sezam atd.). Formu s chlebem vložíme do studené trouby. Troubu zapneme na 210 - 230 °C po 40 minutách chleba vyndáme z formy a dopékáme dalších 20 minut.
Chleba necháme vychladnout na roštu. Aby se chleba nezdrcl, je nutné chleba krájet až po 12 h.
V rámci experimentu jsem použil litinový hrnec na kynutí a následné pečení.
